Kyllingsalat med hjemmelaget grov rød pesto

Denne salaten med hjemmelaget grov rød pesto lages på under 30 minutter og er perfekt som lunsj eller en lett middag! Denne grove rød pesto er rask til å lage og smaker så friskt til salaten. Jeg droppet å ha i parmesan i rød pesto og foretrakk å rive osten over salaten til slutt, og bruk gjerne fetaost eller blåmugg dersom du har disse tilgjengelig. Andre forslag til salaten er å ha i andre grønnsaker eller frukt dere evt. har i kjøleskapet, f.eks. cherry tomater, squash og epleskiver. Stek gjerne kyllingfiletene, men jeg foretrekker å trekke de i en kjele med småkokende vann sammen med kyllingbuljong, og deretter rive i biter med to gafler. Kyllingfiletene blir så saftige og gode!

Kyllingsalat med hjemmelaget grov rød pesto:

2 porsjoner

• 2 stk kyllingfileter
• 1 l vann
• 1 stk kyllingbuljong
• 1 pk ruccula
• 1 pk baby leaf mix (el. andre ferdig vasket salatmix)
• 1 boks kikerter
• 2 ss parmesan, revet
• 12 stk tørkede tomater i olje
• 6 ss extra virgin olivenolje
• 2 ss fersk basilikum, grovhakket
• 1 ss pinjekjerner
• 1/2 stk sitronsaft
• 1/2 ts salt
• 1/4 ts pepper

 

Kok opp 1 liter vann i en mellomstor kjele og ha i en stk kyllingbuljong. Legg kyllingfiletene i kjelen og la det trekke i 20 minutter. Pass på at vannet dekker kyllingfiletene.

Bruk enten en foodprosessor, blender eller en stavmikser til å lage rød pesto, og ha i tørkede tomater, fersk basilikum, pinjekjerner, olje, sitronsaft, salt og pepper. Kjør blandingen til en jevn tektur men det er noe grove biter igjen. Sil ut laken fra kikterter og skyll de lett under vann.

Når kyllingfiletene er ferdige, kan du rive de med to gafler. Legg til slutt opp salatene, sammen med kikerter, revet kylling, grov rød pesto og til slutt revet parmesan.

Lik min facebook side og følg gjerne med på daglige oppdatering av Just Another Food Story på Instagram @justanotherfoodstory og hashtag gjerne med #justanotherfoodstory, dersom dere gjenskaper noen av oppskriftene på bloggen!